Dondurulmuş Sebze ve Meyve Üretimi

1. Hammadde Temini ve Hasat

Ürün kalitesine etki eden faktörler:

  • Hammaddenin yetiştiği yöre
  • Varyete
  • Uygulanan yetiştirme tekniği
  • Hasa zamanındaki olgunluk aşaması
  • Hasat şekli
  • Hammaddenin taşınma durumu

Dondurulmuş ürünler için taze meyve sebzelerin hepsi tarlada hasat edilir edilmez, koku, renk ve lezzet özelliklerini koruyacak şekilde en kısa zamanda işlenecek tesise ulaştırılır. Bu ürünlerin tohumları denetim altındadır ve hiçbirinin genetik yapısıyla oynanmamıştır.

Tohumlar:

  1. Geleneksel yöntemlerle elde edilen tohumlar
  2. Hibrit tohumlar
  3. İthal tohumlar (Tarım Bakanlığı kontrolünden geçmiş, verimli ve sağlıklı tohumlardır.)

Sözleşmeli ekimlerde, ekim alanı tespiti ve hasatı, ziraat ekibinin kontrolünde yapılmaktadır.

  • Sözleşmeli ekimlere ait meyve sebzelerin hiçbirinde hormon ve zirai ilaç kalıntısı bulunmaz.
  • Meyve, sebze ürünleri sadece hasat zamanında üretime alınarak, sağlık ve ekonomi bakımından en verimli aşamaya ulaşılır.
  • Sözleşmeli ekim alanları, üretim tesislerine en yakın ve verimli yerlerden seçilir. Böylece en kısa taşıma süresi sayesinde dış etkenlerin vereceği zararlar engellenir veya en az seviyeye indirilir.

2. Meyve ve Sebzelere Uygulanan Ön İşlemler ve Dondurma

Üretim sahasına alınan hammaddeler işleneceği zamana kadar sağlıklı koşullarda muhafaza edilir. Dondurulacak ürünler hasat sonunda hemen soğutulmalıdır. Kalite kontrol sürecini tamamlayan hammaddeler genellikle 24 saat içerisinde işlenmiş hale getirilir. İşlemeye dek geçen canlı muhafaza süreci ayrı bir alanda gerekli yalıtım ve kontrollü sıcaklık koşullarında (minimum 0ºC) gerçekleşir.

Tüm sebze ve meyveler dondurulmadan önce:

  • Ön işlemler, dondurularak muhafaza edilen sebze-meyvenin kalitesine en önemli etkiyi yapar.
  • Ön ayıklama yapılarak, öncelikli olarak yabancı maddeler, yabancı bitkisel maddeler ve tüketime uygun olmayan çürük-küflü meyve ve sebzeler uzaklaştırılır.
  • Yıkama, kabuk soyma, doğrama, sınıflandırma ve bazı sebzelerde haşlama ve soğutma işlemleri titizlikle uygulanır.
  • Suda veya buharda uygulanan ön haşlama sayesinde mikrobiyolojik faaliyetler ve enzim aktivasyonu durdurulur ve depolama sırasında meydana gelebilecek tat, koku ve besin kaybı en aza indirilir.
  • Haşlama sonrası soğutma ve fazla suyun uzaklaştırılması gerçekleştirilir ve ürün hiç bekletilmeksizin IQF (bireysel hızlı dondurma ? Individually Quick Frozen) sistemiyle dondurulur. Bu yöntemde sadece hızlı bir donma sağlanmasının yanında, her parça ayrı ayrı donduğu için ürünün bir blok haline dönüşmesi önlenir. IQF yöntemi en çok, çilekgiller, kiraz, vişne, bezelye, bamya, tane tatlı mısır gibi bütün haldeki meyve ve sebzelerle, doğranmış kayısı, şeftali, erik, ayva, yeşil fasulye, küp kesilmiş havuç, domates, küp veya şerit kesilmiş kımızı veya yeşil biber ve soğanlarda yaygın olarak kullanılmaktadır.
  • Nihai ürün iç piyasa veya ihracat amacıyla sevk edilmeden önce metal dedektörden geçirilir ve metal içeren ürünlerin ayrılması sağlanır.
  • -18ºC sıcaklıkta donmuş ürün paketleme aşamasından önce de kontrol edilir ve talep edilen miktarlarda gıdaya uygun ambalajlara alınır.

3. Dondurulmuş Gıdaların Ambalajları

Dondurulmuş gıdalarda iki ambalaj iç içe bulunur.

  • İç ambalaj: Doğrudan doğruya ürünle temas eder. Gıdaya uygunluk anlamında çeşitli özelliklere sahip olmalıdır. Gıdayı atmosferik oksijen, yabancı aroma sinmesi, mikroorganizma bulaşması, mekanik hasarlar ve ışık etkilerinden korur. Ayrıca, depolanma safhasında su kaybını engellemeli ve donma yanığını önlemek için su buharı sızdırmamalı veya olabildiğince az sızdırmalıdır. Muhafaza ettiği gıdaya renk, tat ve koku vermemeli ve sağlık açısından zararlı nitelikte olmamalıdır.
  • Dış ambalaj: Taşıma için zorunludur. Dış ambalajı genellikle oluklu mukavvadan yapılmış kutulardır.

4. Üretim Kontrolü ve Kalite Sistemi

Tüm bu süreçte kalite kontrol birimi tarafından gerekli proses kontrolleri ve nihai ürün analizleri "HACCP" gıda güvenliği prensipleri esas alınarak, yasal zorunlulukları ve müşteri taleplerini de karşılayacak şekilde gerçekleştirilir. Üretim ve kalite kontrol süreci ziraat mühendisi, gıda mühendisi ve gıda teknikerlerinin sorumluluğunda ve denetimindedir. Ayrıca üretim tesisi, kalite yönetim sistemi ve ürünler; müşteriler, dış denetçiler ve Tarım Bakanlığı tarafından sürekli denetlenir. Tesis bünyesindeki laboratuarlarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik pek çok analiz yapılmakla birlikte (otokontrol), bazı kimyasal analizler için dış laboratuarlar da (üniversiteler, araştırma enstitüleri, sağlık bakanlığı ve Tarım Bakanlığı laboratuarları) kullanılır. İzlenebilirlik! Ürün ambalajı üzerinde yer alan üretim kodu ile ürünün hasat edildiği noktadan satış noktasına dek tüm bilgilere ulaşılır.

5. Depolama

  • Nasıl ve ne süreyle muhafaza edilir?
  • Maksimum -18'C
  • Maksimum 2 yıl
  • Paletli istif
  • Isı yalıtımlı depo
  • Taşıma-nakliye sırasında -18'C soğuk zincir korunmalı

Depolama sırasında üründe fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlar devam eder. Depolamada beliren bütün değişmeler, depolamanın: ürün için en uygun sıcaklık derecesinde, en uygun süre yapılmasıyla ve depo derecesinin fazla miktarda oynamasının önlenmesiyle sınırlandırılabilmektedir.

6. Çözdürme

Hızlı bir çözme uygulanarak çözülme zararlanmaları önemli ölçüde azaltılabilirse de, çözülmenin kendine özgü nitelikleri yüzünden hızlı çözme her zaman gerçekleştirilememektedir.

Çözme tüketicinin uyguladığı bir işlemdir ve şu ilkelerden yararlanılabilir:

  • Pişirilmek suretiyle tüketilecek ürünler: Örneğin sebzeler kaynar suya atılarak hem çözülür hem de pişer.
  • Pişirilmeden yenen ürünler: Örneğin meyveler, don çözme işlemi daha uzun sürer. Bu yüzden meyvelerin daha düşük derecelerde çözülmesi gerekir.
  • Çözme sonunda, meyve ve sebzeler daima, başlangıçtaki sıkı ve sert yapılarını kaybeder. Sızıntı sonunda ürün, orijinal hacim ve şeklini bir oranda kaybeder.
  • Meyveler çözülmenin hemen sonunda en yüksek kalite düzeyinde bulunduklarından bu aşamada bekletilmeksizin derhal tüketilmelidirler.

7. Genel Sonuç

Dondurulmuş kaliteli bir gıda üretimi:

  • Kullanılan hammaddenin birçok niteliklerine
  • Uygulanan önişlemlere
  • Dondurma yöntemine
  • Depolama koşullarına
  • Çözündürme şekline bağlıdır.

İşlenmiş ürünler içerisinde tazesine en yakın özellikte olanlar; dondurulmuş ürünlerdir. Başka bir tanımlama ile dondurulmuş bir üründen daha iyisi ancak tazesidir. Dondurarak muhafaza yöntemi kaliteyi en fazla koruyan yöntemdir


Tüm Bültenler